L’un des tout premiers articles de mon blog en 2013 parlait de la brasserie Anchor à San Francisco, c’est une brasserie connue mondialement désormais, et dont les produits sont facilement trouvables en supermarché. Et bien cette fois-ci je vais vous reparler de cette brasserie pour un projet qu’ils ont mis en place il y a quelques années et qui permettra d’introduire à une future nouvelle série d’articles à venir.
Ce n’est pas la première fois que j’évoque l’archéologie, nous avions survolé le sujet sur un article parlant de la « résurrection » d’anciennes bières mais sur la base de levures anciennes, pas forcément sur une réelle archéologie expérimentale.
On cherche toujours à trouver de nouvelles recettes, d’innover, de casser les codes, on le voit sur les milliers de références de bières à disposition. Que vous alliez en France, aux USA ou en Pologne, vous tomberez désormais toujours sur une bière vieillie en fûts, une bière qui a un goût de pâtisserie, ou encore une bière incluant un fruit ou un légume jusqu’ici inconnu au bataillon ou improbable.
Cette course à la nouveauté est logique en soi, c’est du business, et aujourd’hui, il y a tellement de concurrence que c’est à celui qui tire son épingle du jeu par ses recettes, son design et sa communication, laissant de fait pour moi, 2 grandes catégories de brasseries artisanales :
Les brasseries locales qui ne cherchent qu’à prospérer sur un rayon de distance défini, que ce soit une ville ou une région, ces brasseries tiennent du producteur local, un peu comme notre boulanger, et on est souvent sur de jolies créations classiques avec quelques bières moins classiques mais toujours destinées à un public local ou de passage dans la région.
Les brasseries qui ont une vocation à grandir et sortir de leur zone de confort, c’est à dire celles qui rayonnent d’abord localement mais qui ensuite font tout pour pouvoir vendre au delà de leur localité, voire carrément à l’étranger.
De ce fait, comme nous le disions, il y a une réelle course à l’originalité, on peut le voir avec Brewdog qui en a fait son cheval de bataille où encore certaines brasseries qui redoublent d’ingéniosité pour proposer des produits chaque fois plus barrés avec des ingrédients toujours plus inédits, au point où ça devient vite lassant.
Cependant, ces brasseries oublient parfois que le produit qu’elles fabriquent a une histoire et c’est là que ça devient intéressant aussi car au lieu de partir sur des trucs chaque fois plus costauds, plus variés, plus houblonnés, pourquoi ne pas aller vers le passé via l’archéologie expérimentale?
Et bien c’est à travers cet article, que nous débuterons notre série qui va parler d’archéologie et de bière, une longue série d’article à venir d’ici quelques mois où je m’efforcerais, aidé de personnes du milieu, de vous parler de notre boisson favorite à travers différentes périodes historiques.
Quand l’archéologie s’invite dans la bière
Je pense que l’archéologie tout le monde connaît, on a tous eu le fantasme de devenir archéologue après avoir vu Indiana Jones ou Lara Croft, alors que clairement le métier n’a rien à voir avec la fiction. Mais pourtant il existe bel et bien des archéologues et des anthropologues qui se sont penchés sur la bière et son passé.
Pour vous la faire courte, et aussi parce que nous parlerons d’archéologie dans de futurs articles l’année prochaine (en collaboration avec de vraies personnes du milieu rien que ca!), l’archéologie expérimentale c’est tenter de reproduire un outil, une méthode, ou une recette du passé.
Par exemple, essayer de refaire un outil comme un silex uniquement avec les outils à disposition à l’époque, recréer un plat en suivant scrupuleusement la recette initiale, et pour la bière, brasser en se basant uniquement sur la recette donnée.
Pour rester sur la bière, sans aller trop loin car nous irons plus en détail dans les mois à venir, il faut bien comprendre que notre boisson favorite date d’il y a au moins 8000 ans avant JC par le biais d’un heureux hasard (on suppose). De fait, l’IPA que vous buvez n’a rien à voir avec les premiers brassins qui avaient plutôt la consistance d’un pain liquide et sans houblon.
Car oui, les première bières n’avaient pas de houblons, d’autres plantes y étaient ajoutées mais les effets n’étaient pas toujours très agréables (voire mortels), on en avait parlé sur notre article dédié au houblon justement, qui mentionnait Hildegarde de Bingen. Les premiers brassins étaient peu alcoolisés, enivrants certes, mais pas aussi forts qu’une triple Belge des familles.
Ici la bière avait vocation de nourriture, de salaire, d’offrande ou de cadeau des dieux. La bière à travers les âges a eu bien des anecdotes et histoires, tantôt en passant par l’Egypte ancienne, tantôt par l’histoire des sorcières de Salem, ou encore par la colonisation britannique et la prohibition américaine, toute l’histoire que nous connaissant parle à un moment donné de la bière, sous toutes ses formes.
Les premières traces de bières
Nous reviendrons plus en détail sur cette partie, mais il faut savoir que les premières mentions de bières sont très anciennes comme nous le disions, on peut remonter ainsi à 3200 ans avant notre ère pour y voir des premiers écrits la mentionnant, mais elle peut aussi être plus ancienne, c’est à dire antérieure même au premiers écrits de l’humanité. Les premières traces écrites sont sur des tablettes proto-cunéiforme qui font plutôt des mentions comptables que des recettes (oui la compta c’est aussi super vieux).
On reconnaît assez vite la bière sur des iconographies sur lesquelles sont représentés des individus buvant de la bière à l’aide de grande pailles (appelée chalumeau) directement dans la jarre. On fait d’ailleurs toujours cela dans quelques régions du monde, dont l’Afrique avec le peuple Luo au Kenya.
Cependant, bien que l’on est remonté au début de l’écriture et sur des iconographies anciennes, on ne trouve pas de recettes de bières ni de détails si ce n’est que la boisson existe. Il faut remonter entre 2900 et 2300 avant notre ère pour atteindre la période présargonique dans laquelle les styles de bières apparaissent comme les bières dorées, les sombres et même les bières rouges. On le verra par la suite, des ingrédients sont mentionnés comme le “bappir”, un pain d’orge de l’époque, mais les ingrédients ne sont pas réellement mentionnés explicitement ni leur dosage, tout se fait un peu par déduction car à l’époque, nul doute que les gens savaient faire de la bière et ne trouvaient pas utile d’en écrire les recettes (ou simplement on en a pas trouvé encore!).
En vérité, la bière est mentionnée sous forme iconographique et comptable comme nous le disions, et c’est finalement des chansons à boire de l’époque qui nous renseignent sur quelques ingrédients et outils sur la fabrication de la bière mais on est encore loin des recettes. On peut citer une des plus célèbre découverte qu’est l’hymne à Ninkasi, que nous allons évoquer plus bas avec Anchror Brewing.
Ce ne sera que bien plus tard encore que de véritables recettes seront mises sur écrit par nos ancêtres, mais cela est une autre histoire que nous raconterons dans un autre article.
De nos jours, pour se rapprocher de la bière de nos ancêtre, on peut penser aux bières africaines qui se boivent à l’aide de grandes pailles et à plusieurs, et qui à la base relèvent d’un rituel plus qu’un apéritif entre potes justement.
Mais pour tout cela, nous y reviendrons à travers des articles beaucoup plus poussés, détaillés et, documentés. Non ici, on va parler de l’archéologie expérimentale faites non pas uniquement par des chercheurs en labo, mais aussi par des brasseries elle mêmes.
1988, Anchor Brewing remonte dans le temps
A la fin des années 80, alors que la révolution brassicole américaine a commencé et que l’Europe dort encore sur ses houblons industriels, nos petits amis de Californie décident de s’intéresser à l’histoire de la bière.
Tout est parti de la lecture d’un article de Solomon Katz , un anthropologue américain de l’université de Pennsylvanie qui a émis la théorie (pas si folle mais à prendre avec des pincettes) que les premiers agriculteurs ont été amenés à se sédentarier (et donc arreter la chasse et la cueillette) non pas pour cultiver de l’orge pour fabriquer du pain, mais de la bière!
Alors de mon avis personnel, j’ai beau aimé la bière et son histoire, cela reste aussi bancal et tiré par les cheveux que le documentaire, très amusant malgré tout, de “Comment la bière sauva le monde”. Car on sait aussi qu’au delà de la boisson, on considérait la bière comme du pain liquide, et donc une boisson saine et nutritive bien moins assujettie à des risques de maladie que l’eau à l’époque qui n’était pas toujours très propre à la consommation (et cette idée vaudra pour de nombreux siècles derrière comme le moyen âge et même après).
Le Dr Katz évoque la théorie officielle de l’accident heureux, et la découverte de l’enivrement chez nos ancêtres qui l’auront déclaré comme un cadeau venant des dieux (et tous les rituels et croyances qui s’en suivront ensuite). Pour lui, les chasseurs cueilleurs avaient un mode de vie beaucoup plus simple et moins contraignant que les sédentaires. Il suffit d’aller, selon lui, chasser ou cueillir et le tour est joué, tandis que le travail est nettement plus rude quand on pratique l’agriculture. De facto, il est alors selon lui possible que ce soit la motivation de créer et améliorer la bière qui ait poussé les hommes à pratiquer l’agriculture de manière permanente.
Cette théorie est, comme je le disais, plutôt controversée car véritablement trop simpliste, faisant passer nos ancêtres pour des poivrots qui se sont mis en difficulté pour une dépendance à l’alcool. En vérité, de nombreux experts du néolithiques parlent plutôt d’une raison liée à des conditions climatiques et écologiques plutôt que “alcooliques”. En effet, la population grandissante a poussée nos ancêtre à devoir trouver un moyen pour produire à manger pour tout le monde. Le Dr Marvin Harris, un anthropologue de l’Université de Floride pense justement que la cause liée à l’alcool n’est pas la réelle raison de notre sédentarisation.
Comme nous le disions, la population augmente, il faut des sources de nourriture pour tous, et la chasse et la cueillette ne permettent pas de nourrir tout le monde correctement, et justement, les sources de nourriture sont bien trop aléatoires pour des groupes de personnes de plus en plus nombreux. Ainsi, les premiers agriculteurs sont nés selon cette théorie, une fois que l’on a compris comment l’on pouvait nous même créer de la nourriture plutôt que la chasser ou la chercher au hasard dans une forêt, il fallait bien que les champs soient protégés de tout danger de destruction, que ce soit par des animaux ou même d’autres humains. Alors l’homme s’est installé autour de ses cultures pour les protéger, se sédentarisant. Pour le Dr Harris, la bière est à prendre en compte, mais elle fait partie du lot de diverses raisons théoriques qui ont poussé nos ancêtres à abandonner la chasse. En gros la théorie de Katz n’est pas réfutée mais tempérée, mais bien entendu, tout n’est que supposition à ce stade.
Nous reviendrons plus en détail sur les débuts de la bière car c’est beaucoup plus complexe et détaillé que cela (il existe d’ailleurs plusieurs hypothèses tentant d’expliquer la sédentarisation), mais il fallait avant tout que je vous parle brièvement du travail de ce Mr Katz qui a motivé nos gars de chez Anchor à le contacter mais aussi à créer quelque chose avec lui.
Le challenge : créer à partir d’une recette vieille de milliers d’années
Après une première prise de contact avec le professeur, il a fallu partir d’une recette, or, sur la base des théories évoquées, on a pas de recettes qui remontent à la découverte de la bière, mais les premiers semblants de recettes apparaissent en Mésopotamie avec les Sumériens qui avaient écrit l’Hymne à Ninkasi. Le professeur leur a expliqué que les recettes peuvent potentiellement être reproduites et cela a trotté très rapidement dans la tête de nos camarades brasseurs.
On peut voir d’ailleurs qu’ils y ont pensé en regardant l’étiquette de leur bière de Noel 1988 qui comporte un easter egg lié à l’archéologie de la bière. En bas à gauche de l’étiquette on peut retrouver une représentation de 2 personnes buvant de la bière dans une cruche, cette petite image a été posée sciemment par nos amis avec l’autorisation du musée de l’université de Pennsylvanie, et elle représente l’une des plus ancienne représentation commune de personnes buvant de la bière (au moins 6000 ans).
Un année plus tard, la brasserie va fêter son dixième anniversaire et la même année, l’Institute for brewing studies leur a demandé de brasser une bière spéciale pour la Microbrewery Conférence qui a lieu le même mois. L’occasion rêvée pour nos compères de réaliser une bière sumérienne.
La recette ici est donc basée sur l’hymne à Ninkasi, la déesse de la bière, un document datant de 1800 avant notre ère qui décrit la recette d’un brassage tout en chantant les louanges à Ninkasi. Nous étudierons cette ôde à la déesse de la bière sur un article ultérieur mais force est de constater que bien des éléments sont proches de ce que l’on fait de nos jours, prouvant que la bière n’a pas tant changée que cela dans son processus créatif de base.
La brasserie reprends donc contact avec le Dr Katz mais elle contacte aussi le professeur Miguel Civil de l’Oriental Institute de Chicago, qui a traduit l’hymne à sa découverte dans les années 60 pour bien interpréter les textes mais aussi pour établir la recette, car pour rendre la bière buvable à l’homme moderne et son palais, il fallait aussi parfois réinterpréter ou adapter le brassin et sa recette mais sans trop le dénaturer pour qu’il puisse être un réel reflet théorique du brassin de nos ancêtres.
Mais outre le fait de s’entourer des scientifiques adéquats, il faut aussi tout prendre pas à pas, alors nos amis n’ont pas lésiné et ont passé des coups de fils partout dans le monde, posé des questions à des technologues alimentaires, des malteurs ou encore des boulangers pour éviter toute erreur d’interprétation. Parce qu’au delà de la traduction scientifique aidée par les 2 professeurs, la technicité est à prendre en compte et la consultation de spécialistes est primordiale pour mener à bien le projet.
Ainsi, partis d’une simple idée, nos brasseurs se sont retrouvés littéralement plongé dans le passé, en parlant à des archéologues, des anthropologues leurs parlant de bières qu’ils ont goûtées basées sur des très ancienne recettes comme la Bouza venant d’Egypte, des boulangers évoquant des recettes de pains comme en Crète qui sont elles-mêmes en partie dérivée d’anciennes recettes.
Quels ingrédients?
Nous connaissons bien les basiques de la bière actuelle, eau, malt, houblon et d’autres éléments à la guise du brasseur selon sa recette. Mais interpréter une recette ancienne, c’est tout autre chose, et les éléments sont différents.
Partons de la base, le malt, nous utilisons tout un tas de malt différents, de céréales, mais quelle était la céréale la plus répandue à l’époque? Encore une fois, on se base sur des théories, mais Anchor est parti du principe que l’orge est sans nul doute la céréale la plus répandue dans le monde antique. Comme nous le disions plus haut, des contacts avec des boulangers ont établis que de nombreux pains dans les régions ayant connu l’antiquité étaient basées sur de l’orge et sur des recettes très anciennes. Même si l’on suppose que l’orge n’était pas l’unique céréale cultivée, il a fallu choisir et la base fut donc l’orge dans cette recette.
Autre souci majeur, le houblon! Celui-ci n’est là que depuis peu de temps, les premières bières n’avaient pas du tout la même palette aromatique que le houblon et ses centaines de variantes actuelles. Il existe dans la bière Sumérienne des preuves non concluantes de l’utilisation d’épices et d’arômes alternatifs, cependant, tout est bien trop flou pour se risquer à mettre une quelconque épice qui risquerait de détériorer le rendu final. De plus, le dosage reste compliqué à estimer pour ce genre de choses, de fait, il a été choisi de ne pas utiliser ces épices ou arômes. Mais en revanche, la recette (enfin l’hymne plutôt) fait mention par deux fois d’une substance sucrée dont le nom n’est pas bien défini. Si on veut rester cohérent, alors nos amis sont partis de la supposition, après recherches, que le miel et les dattes pourraient être ces éléments (d’ailleurs des brasseries ont déjà utilisés les dates pour des bières de styles anciens, mais pas en archéo expérimentale cette fois). Il a donc logiquement été ajouté du miel et des dattes au futur brassin.
Dans la recette, il est précisé que la base était du pain, des miches de pain “bappir” (évoqué plus haut) qui étaient mélangés à de l’orge maltée pour aboutir à une sorte de purée. La suite est un peu comme dans les brassins modernes, les enzymes naturelles du malt vont convertir d’autres sources d’amidon en sucre pour créer par la suite un moût de qualité. Toujours en cherchant, il a été établi que le pain “Bappir” était également un pain stocké dans des entrepôts gouvernementaux du réseau routier national, il a donc été émis la conclusion que pour garantir un stockage de longue durée, ce pain devait donc être sec et donc cuit deux fois.
Pour la levure en revanche, on est parti sur une levure classique, néanmoins des expérimentations scientifiques sont partis sur la même base qu’eux à peu de chose près mais ont proposé une fermentation via des levures sauvages pour simuler l’époque où justement la levure n’était pas du tout connue. Pour Anchor, le risque de rater le brassin était trop grand pour la deadline imposée, donc ils ont choisi de lancer la fermentation avec une levure classique, s’éloignant quelque peu de la réalité scientifique de la recette initiale.
Le ratio final a donc été de faire cette base “Bappir” et de mettre un tiers de pain pour deux tiers de malt.
Quel résultat final?
Cette bière a donc été produite en très petite quantité en 1991 après de très nombreuses recherches, aidées par plus d’une douzaine de personnes. Le brassin final n’a jamais été commercialisé en revanche.
La raison de sa non commercialisation vient du fait que ce type de recette, et aussi son manque de houblon, en fait une bière “prête à boire” mais impossible à conserver. Les brassins de l’époque étaient consommés très rapidement, si les méthodes et recettes actuelles permettent de nos jours, une certaine conservation de 1 an à plusieurs années, les anciennes recettes ne le permettaient pas, la bière se gâchait très vite et embouteiller un tel brassin aurait été impossible, de fait, elle a été consommée sur l’évenement uniquement, bien que des bouteilles aient pu être conservées pour la postérité. Il faut comprendre que ce type de bière, en tout cas les vraies bières anciennes, se buvaient comme nous le disions, à plusieurs dans un grand récipient avec de longues pailles.
En 1992, un second brassin fut essayé en changeant quelque peu les dosages (notamment en doublant le ratio de “Bappir”, cela aboutira à un résultat quasi similaire mais avec un taux d’alcool plus élevée et une carbonatation très faible.
En quelque sorte, cette bière a un goût très porté sur la céréale avec un taux d’alcool situé entre 3.5% et 4% et une carbonatation relativement faible, faisant donc d’elle un véritable pain liquide à boire.
Mais toutefois il faut prendre ce résultat avec quelques pincettes car l’utilisation de levures modernes et d’une fermentation dans un récipient fermé ont amené à un résultat différent du brassin réel tel que la rigueur scientifique l’aurait produit. L’expérimentation scientifique dont je fais référence (et sourcée en bas de page), à, comme je le disais utilisé des levures sauvages dans un récipient ouvert, un peu comme le fait Cantillon pour ne citer que lui. Le résultat final se rapproche en partie sur Anchor, mais le goût lui diffère et penche vers l’acidité et donc proche du lambic comme le font si bien les Belges avec Cantillon entre autres, mais dont le palais moderne n’est pas forcément habitué (ce genre de bière est apprécié des élitistes mais peu par le consommateur classique, néanmoins l’arrivée sur le marché des Sour et leurs dérivées commencent à changer un peu la donne).
La recette d’Anchor est disponible dans les sources plus bas si vous souhaitez vous amuser à créer un brassin de ce type par ailleurs. Et pour l’études scientifique et expérimentale, elle est aussi source en bas de cet article.
En conclusion
L’archéologie expérimentale aura permis de comprendre nos ancêtres, car la bière, nous le verrons, c’est bien plus qu’une boisson à la base, bien loin des volumes industriels et l’image négative d’accompagnement fade devant une télévision, nos ancêtres ont parfois voué un culte à celle-ci, et nous verrons que l’anthropologie, l’archéologie, l’ethnologie ont des histoires à nous raconter à ce sujet, de très nombreuses histoires.
Si aujourd’hui notre boisson préférée redore ses lettres de noblesses, il est important, et c’est aussi le but de ce site, de vous expliquer son histoire car être un Beer Geek et connaître tous les styles, les interprétations, les accords c’est génial, mais il faut aussi savoir ce que l’on boit, d’où ca vient, comment et surtout pourquoi à l’origine?
L’idée de ces futurs articles dont celui-ci sert en quelque sorte d’introduction, est de vous faire comprendre que la bière c’est passionnant non pas pour s’enivrer, mais à raconter et interpréter. Je vois trop souvent autour de moi des experts auto-proclamés qui parlent de manière très centrée sur eux-mêmes de cette boisson. On voit trop souvent des groupes élitistes détestables parler de cette boisson comme un produit de luxe et laissant aux “ignorants” le soin de boire de l’industriel ou des artisanales basiques (pour eux), rappelant un peu les brassins faits par les moines qui étaient faits selon l’importance du consommateur.
Non ici, on va parler de temps en temps d’archéologie, mais on a de longs et beaux articles à écrire, et je ne serais pas seul et tout vous sera sourcé, alors si ce petit voyage avec Anchor vous a plu, suivez-moi pour les prochaines articles!
Sources :
https://www.nytimes.com/1987/03/24/science/does-civilization-owe-a-debt-to-beer.html
https://www.anchorbrewing.com/blog/sumerian-beer-project/
https://geog.ucsb.edu/beer-the-beginning-of-civilization/
https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir
https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1993-06-03-9306030111-story.html
https://www.penn.museum/documents/publications/expedition/PDFs/28-2/Bread.pdf
https://www.samorini.it/doc1/alt_aut/ad/civil-a-hymn-to-the-beer-goddess-and-a-drinking-song.pdf
Loubna Ayeb et Sophia Witzig. Brasser la bière en Mésopotamie : une approche expérimentale, ArchéOrient – Le Blog, 27 avril 2019, [En ligne] https://archeorient.hypotheses.org/11967
Delphine Burguet et Olivia Legrip-Randriambelo, « Des rhums et des hommes. Questions d’alcoolisation sur des terrains de recherche en sciences humaines », Civilisations [En ligne], 66 | 2017, mis en ligne le 31 août 2020, consulté le 19 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/ civilisations/4165
Melania Zingarello. Quatre vases pour une bière : servir à boire en Mésopotamie dans la deuxième moitié du IIIe millénaire av. J.-C., ArchéOrient – Le Blog, 20 octobre 2017, [En ligne] https://archeorient.hypotheses.org/7836
3 Replies to “Quand Anchor Brewery fait de l’archéologie expérimentale”