Interview de Remy Maurin : l’après Gallia

Il y a une bonne dizaine d’années, au moment où je débutais le blog, j’étais dans un tout petit cercle brassicole local marseillais composé de Sulauze, La Plaine et Fietje, la cave de mon amie Vanessa. Découvrant l’univers de la craft grâce aux pépites qu’elle proposait, je suis peu à peu devenu un client régulier de son joli magasin situé entre le quartier coloré du Cours Julien et le quartier animé de La Plaine.

Sur place, je sympathise avec un de ses employés, Rémy, qui me fait découvrir un tas de belles choses. Quelque temps plus tard, Rémy m’annonce qu’il quitte la cité phocéenne pour monter sur Paris.

Aujourd’hui, ça va faire une dizaine d’années, et nous sommes toujours restés en contact, et, vous l’aurez deviné, Rémy était parti brasser chez Gallia pour devenir le brasseur que l’on voit un peu partout sur la com’ de la brasserie.

Le rachat de Gallia n’aura pas été une énorme surprise, je l’ai évoqué en détail dans mon article, et force est de constater que beaucoup ont vu cela comme une trahison alors que le business model était déjà tout tracé et donc ouvert à un rachat s’il était proposé. Rémy, lui, est resté fidèle à sa passion, il a brassé encore après l’arrivée du groupe HK aux commandes, mais toutes les bonnes choses ont une fin et celui-ci a décidé de lancer un nouveau projet et il m’a demandé si je voulais bien en parler sur le site à travers une petite interview.

Forcément, quand on vient vous demander cela, et compte tenu de l’attente d’un certain public pour savoir qu’elle va être la suite de Gallia, ce serait dommage de refuser, d’autant que c’est un pote qui vous le demande! Alors voilà chers ami.e.s, voici en exclusivité une interview de Rémy Maurin, ex-brasseur de Gallia !

Comment t’es tu retrouvé chez Gallia?

J’ai rencontré Simon Hicher, qui était l’ancien maître brasseur de Gallia à l’époque où je travaillais à La Fine Mousse. Gallia et LFM partageaient un entrepôt de stockage à Pantin où ils stockaient des bières. À cette époque, j’ai sympathisé avec Simon qui passait aussi de temps en temps au bar de LFM. Étant brasseur amateur depuis longtemps, je voulais passer du côté pro. Quand j’ai su que Gallia montait une brasserie à Pantin, j’y suis tout de suite allé. Quand j’ai vu l’installation de la brasserie, j’ai postulé en candidature spontanée. Je me suis présenté à l’entretien d’embauche avec mes bières. J’avais une Pale Ale qui était une ancienne version de l’actuelle Sans Concessions, une Red Ale dont j’ai ensuite brassé la recette pour le Red Star, et un Imperial Stout. Ils m’ont embauché.

Comment as-tu ressenti le rachat de la marque par Heineken en tant que brasseur-craft?

Mon avis personnel? désolé mais c’est aussi secret que certaines de mes recettes de bières? haha…

Est-ce que ce tu avais ressenti, en voyant un peu la culture d’entreprise par exemple, que tu étais dans une entreprise dont un tel rachat pouvait être envisageable?

J’ai toujours été très à l’aise chez Gallia. L’équipe est formidable et l’ambiance a toujours été positive. Jacques et Guillaume n’ont jamais caché leur ambition de revendre la marque un jour. Simon et moi plaisantions souvent à propos de la possibilité que l’entreprise soit rachetée par Heineken, et finalement, c’est exactement ce qui s’est produit… haha

Tu as pu donner libre cours à ton imagination en tant que brasseur grâce à l’arrivée du groupe HK, notamment en ce qui concerne les “vières”, est-ce un style qui va perdurer chez Gallia après ton départ?

Bien sûr, ils vont continuer à produire les Vieres. Gabriel, le nouveau brasseur à Pantin, a travaillé avec des vignerons et possède une expérience en vinification. Cette expertise est indispensable pour créer des Vieres. Donc, je suis très confiant quant à la qualité des Vieres de cette année. J’ai hâte de goûter ce qu’il va réaliser !

Penses-tu que ton travail a eu une influence pour d’autres brasseries connues à ce jour pour ce style? Dans le sens où ce type de bières était sans doute assez confidentiel mais la com’ Gallia a beaucoup mis en avant ces styles qui ont fini par se démocratiser un peu plus.

Je pense que ce sont surtout des brasseries comme Mont Salève ou LoverBeer qui m’ont influencé. Cependant, il est certain que lorsque la meilleure vente de toutes les bières au festival We Love Green de cette année est une Viere, surpassant même les Lagers, on constate que les consommateurs ne craignent plus de boire des boissons au goût atypique. Donc, il est indéniable que les fermentations hybrides sont devenues plus démocratisées. Même si j’ai contribué à ce mouvement, je suis loin d’avoir fait tout le travail. Il y a de nombreuses autres brasseries en France qui font un travail remarquable !

Avec HK qui achète le mot “vière”, les nombreuses brasseries qui spécialisées dans des “chai” de bières ont grincé des dents, car la hype prend pas mal sur ce type de produit, que penses-tu de cet engouement justement pour les vières?

Le mot « Viere » est extrêmement puissant car il décrit parfaitement le produit et au-delà du goût, je pense que c’est aussi cela qui plaît. En ce qui concerne le nom, en réalité, nous n’avions pas choisi ce terme ; ce sont les consommateurs qui l’ont adopté. Pour nous, c’était initialement une plaisanterie suite à une dégustation que j’ai réalisée avec Julien Pham. « Ce n’est ni une bière, ni un vin, c’est de la Viere, hahaha… » Par la suite, ce mot a été repris par Tina journaliste chez Timeout, et les gens ont commencé à venir nous demander de la Viere à emporter à la brasserie. Nous avons donc décidé de l’appeler ainsi et je trouve complètement énorme que ce qui était au départ une blague de beuverie finisse placardée dans le métro et dans les abris de bus de toute la France 4 ans plus tard.

Quel est ton projet post Gallia? Peux-tu nous en dire plus?

Bien sûr ! D’abord, je monte le projet avec Geoffrey, qui était également brasseur chez Gallia. Naturellement, notre ambition initiale était d’ouvrir une brasserie. Cependant, la réalité économique nous a rattrapés. Avec déjà 2500 brasseries en France, lancer une nouvelle est aujourd’hui un défi conséquent, même si nous possédons une solide expérience et un réseau nous permettant un démarrage plus confortable que quelqu’un partant de zéro. Nous avons donc décidé de ne pas ouvrir de brasserie dans l’immédiat.

À la place, nous avons opté pour une approche éducative plutôt que productive, en retournant à nos racines : notre cuisine et le brassage amateur. Notre projet consiste donc à donner des cours de brassage en ligne. Forts de notre expérience en tant que brasseurs professionnels, nous réalisons qu’il y a beaucoup de choses que nous aurions pu faire différemment pour obtenir de meilleures bières chez nous. Cependant, nous n’allons pas nous limiter à la bière. Nous souhaitons surtout rendre la fermentation en général plus accessible, partager notre passion et inciter le plus grand nombre à fermenter des liquides chez eux. Les premières vidéos seront disponibles dès septembre.

Tu parles de formations vidéos, est-ce que faire des formations en physique est aussi dans les tuyaux?

Oui, nous cherchons un local pour y installer notre laboratoire, enregistrer nos formations et y donner également des masterclasses en physique

Dans le cadre de ton nouveau projet, est-ce que tu as établi en amont des partenaires avec des sociétés reconnus du milieu afin d’appuyer tes formations?

Pas de spoilers! Haha…

Est-ce que tu vises aussi le consulting pour les professionnels?

Oui, nous travaillons déjà avec des marques, mais aucune dans le domaine de la bière. Nous collaborons surtout avec des startups pour développer des produits ultra-innovants, notamment des sodas, des boissons fermentées à base de fruits, ainsi que des boissons énergisantes !

Est-ce que tu as un certain enthousiasme à renouer avec le milieu craft indépendant français?

Oui, j’ai hâte. C’est toujours passionnant d’observer les nouvelles tendances, les innovations et la créativité qui y foisonnent.

N’as-tu pas peur que certains te collent une étiquette vis à vis de ton passage remarqué chez Gallia puis racheté par un pro?

Au moment du rachat, j’ai choisi de demeurer en tant qu’employé chez Gallia, une décision que j’assume pleinement. J’ai toujours été en accord avec mes valeurs qui prônent l’utilisation des matières premières les plus nobles possibles, privilégiant le bio et sans recours à des intrants. S’il y a une seule chose qui m’effraie réellement dans la vie, c’est Saccharomyces diastaticus et non l’avis des autres.

Comptes-tu rester focus sur le domaine de la vière ou bien tu souhaites varier les plaisirs en abordant des styles plus généraux?

Dans un premier temps, nous prévoyons de créer du contenu pour aider les gens à franchir le premier pas et guider les novices. Cependant, nous allons rapidement aborder de nombreux autres sujets, tels que les fermentations à l’aide de levures indigènes et spontanées, et les Vières y trouveront leur place. De plus, nous élargirons nos sujets de discussion au-delà de la bière pour inclure des boissons comme les sodas, les kombuchas, les kéfirs, les hard seltzers, les vins, les cidres, etc.

Que penses-tu de l’évolution du marché de la bière en France? Précisément, avec les groupements qui se forment, les rachats, les gros entrants, est-ce qu’on est pas en train de voir finalement un milieu de la bière 2.0 qui se forme et qui arrive sur une phase de stagnation voire de saturation ou bien vois-tu plutôt une expansion du milieu qui va perdurer et varier entre les plus petits et les grosses machines à houblon qui se lancent ça et là sur l’hexagone mais dans un ensemble équilibré?

Dans un premier temps, l’objectif de nombreuses brasseries est juste de survivre dans le contexte économique actuel, marqué par l’inflation des matières premières et des consommables. Je pense que le secteur continuera à se développer en termes de nombre de brasseries une fois la crise passée, même si certains ne survivront malheureusement pas à cette épreuve. Cependant, je prévois une augmentation principalement des brewpubs et des nano-brasseries, où les clients viennent acheter directement sur place et où les propriétaires n’ont pas pour objectif de croître. Pour les brasseries produisant plus de 1 000 hl, le marché est déjà bien saturé et c’est précisément pour elles que la situation est la plus complexe. Lorsqu’on produit une bière localement et qu’on la vend directement aux consommateurs, on évite les lourdeurs logistiques et les investissements importants, ce qui permet d’obtenir une meilleure marge.

Ensuite, nous verrons si ABI et Carlsberg arriveront à trouver chaussure à leur pied. Il n’y a pas beaucoup de brasseries en France qui cochent toutes les cases pour se faire racheter.

La crise touche un peu tous les secteurs d’activité dont la bière. On voit que beaucoup sont touchés de plein fouet et sur tous les plans, distributeurs, bars, caves, brasseries etc… Selon toi cette crise est conjoncturelle ou bien est-elle inévitable sur un marché qui arrive peut-être à saturation?

Oui, cette situation est conjoncturelle. Je pense que nous allons assister à une reprise au printemps 2024. Non, je ne pense pas du tout que le marché soit saturé, même s’il y a eu beaucoup de spéculation autour de la bière ces dernières années. Même si le volume global ne va pas augmenter de manière considérable, la bière artisanale continuera clairement à gagner des parts de marché, au détriment du vin conventionnel et de la bière industrielle, qui seront en déclin.

Concernant la crise en elle-même, les brasseries qui la vivent justement, comment pourraient-elles s’en sortir selon toi? Avec quels moyens?

Il faut maintenir les volumes mais aussi revenir à la réalité. Je pense que l’exemple de We Love Green reste un cas particulier et que 95% des gens en France souhaitent simplement boire une bière. Ils se fichent des triple dry-hop NEIPA et des Imperial Pastry Stout.

Globalement, je pense qu’il faut revenir à des bières simples qui offrent de bonnes marges. Pour les brasseries qui produisent moins de 1000 hl, le plus important est de conserver leur caractère local et leur public engagé, et de faire le maximum pour avoir le plus de ventes directes possibles. Cela peut être réalisé grâce à leurs taprooms ou à des événements. Il faut absolument attirer les gens avec autre chose que le produit, et mettre davantage l’accent sur l’aspect local et culturel. Pour celles qui produisent plus de 1000 hl, la guerre va se faire sur la lager en fût dans les prochaines années, et c’est là que les brasseries qui n’en proposent pas doivent aller, car elle ne coûte pas cher à produire en matière première et permet d’avoir une meilleure marge que sur les IPA.

Une brasserie craft de petite taille et expérimentée peut proposer une lager de meilleur goût, moins chère, sans contrat qui bloque le bar, et la livrer plus vite. Il ne faut plus se contenter du 2e ou 3e bec avec les IPAs. Ce sont les premiers becs qu’ils faut viser, c’est là qu’est l’argent, car c’est là que sont les volumes.

De ton avis personnel, comment vois-tu le milieu de la bière dans une dizaine d’années? Plutôt comme maintenant avec des grosses structures et de petits nouveaux, ou bien carrément un nouvel oligopole de grosses brasseries et de nouveaux entrants à l’américaine qui arrivent avec des moyens colossaux par rapport aux modèles économiques de maintenant?

Il me semble peu probable de voir émerger en France d’énormes brasseries artisanales à la manière de celles existant aux États-Unis. Le marché français est beaucoup plus restreint et je ne vois pas non plus d’importantes quantités destinées à l’exportation. À mon avis, le principal changement se manifestera à une échelle locale, notamment en ce qui concerne les brewpubs et les nanobrasseries. Je suis convaincu qu’il y aura de nombreuses créations dans ce secteur au cours des prochaines années. Dans une décennie, je pense que nous pourrions atteindre le chiffre de 7 500 brasseries en France.

De plus, le marché industriel pourrait être révolutionné par des innovations technologiques telles que les imprimantes moléculaires à boisson, comme celles en développement par Cana One ou Bar.on. Nous n’en sommes qu’aux prémices aujourd’hui, mais il est fort possible que la digitalisation des boissons transforme en profondeur la manière dont les nouvelles générations consomment.

Aujourd’hui, nous comptons plus de 2500 brasseries en France. Beaucoup pensent que la bulle brassicole a déjà atteint ses limites. Cependant, tu parles de 7500 brasseries dans 10 ans? C’est énorme!

Non, je ne pense pas que ce soit énorme lorsque l’on compare avec le nombre d’exploitations vitivinicoles, qui est de 85 000. Je pense même que ce chiffre est resté modeste. En revanche, je pense que la plupart de ces brasseries vont produire de petits volumes, moins de 500 hl/an, et seront opérées par 2 à 3 personnes.

Nous avons parlé de l’avenir du secteur en lui même, mais pour revenir plus sur l’aspect technique, comment vois-tu l’évolution de la bière justement? Nouveaux houblons, nouvelles techniques, levures imitant le houblon, impression moléculaire, digitalisation des boissons etc….

Concernant les houblons en France, leur qualité ne cesse de s’améliorer. Je pense que cette tendance va clairement se poursuivre. Quant à la levure imitant le houblon, je ne crois pas qu’elle va percer, surtout en France. Ces levures sont des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) et je pense qu’il y aurait une forte résistance à leur utilisation dans notre pays.

En ce qui concerne la digitalisation en général, nous observons d’abord que les ordinateurs ont reproduit ce que nous voyons, avec des photos. Ensuite, nous avons digitalisé le son, ce que nous entendons. Aujourd’hui, les startups commencent à s’attaquer à ce que nous touchons avec des gants virtuels, à ce que nous sentons et buvons, et cela se terminera avec le plus complexe, c’est-à-dire ce que nous mangeons.

Les imprimantes moléculaires de liquides en sont encore à un stade où les machines inventées jusqu’à présent ressemblent à des versions du gramophone. Je pense que dans les 10 à 20 prochaines années, les choses vont évoluer très rapidement et nous aurons probablement des imprimantes moléculaires qui, dans 20 ans, reproduiront à 98% le goût des boissons.

Cela ne signifie pas qu’un dégustateur expérimenté ne percevra pas la différence de 2%, tout comme c’est le cas aujourd’hui avec les ingénieurs du son capables de distinguer entre un fichier MP3 et du format WAV. Mais si le goût est similaire à 98% comme avec le MP3, je pense que 99,9% de la population ne pourra pas faire la différence, et pour la plupart, cela leur sera indifférent. L’efficacité l’emportera.

Si demain nous sommes en mesure de produire dans votre salon, avec une machine aussi petite qu’un SodaStream, toutes les boissons du monde en deux clics, comme c’est le cas avec la musique et le streaming MP3 aujourd’hui, pourquoi irions-nous acheter nos boissons en magasin ? Bien sûr, il y aura toujours des caves à vin, comparables aux disquaires, où l’on trouvera du vin naturel et du lambic, mais cela concernera seulement 0,1% de la population.

Tout cela peut sembler extravagant et dystopique, mais en réalité, si cela se produisait, nous assisterions plutôt à l’émergence de studios créatifs de boissons qu’à celle de lieux de production traditionnels. Des boissons seraient produites en petites quantités, puis analysées afin d’être digitalisées et rendues accessibles sur Internet. Finalement, je pense que l’adaptation la plus difficile serait pour les grands du secteur qui auraient du mal à s’adapter avec leurs importantes unités de production qui ne serviraient plus à rien. Le plus simple pour ces machines à imiter serait toujours des produits industriels filtrés. En premier lieu, je pense que ce seraient les sodas industriels, qui sont principalement constitués d’arômes et de sucre.

On a aujourd’hui plusieurs types de fermentation qui existent, hautes, basses, les mixtes, spontanées, est-ce que selon toi, il reste d’autres variantes à découvrir ou exploiter?

Oui, il reste toujours de nouvelles variantes à découvrir et à exploiter. Par exemple, j’ai récemment été impliqué dans une discussion théorique sur la possibilité de la fermentation sous pression négative. Même si cela reste théorique et que nous ne savons pas exactement comment différentes souches de levure réagiraient dans de telles conditions, les implications pourraient être très intéressantes. La pression négative pourrait, par exemple, modifier l’activité de la levure et influencer le profil de la bière. De plus, elle pourrait aider à préserver certains arômes, notamment du houblon qui peuvent être perdus pendant la fermentation.

Puis, il y a aussi l’Alcarelle, qui n’est pas le produit d’une fermentation, mais une sorte d’alcool sans alcool. Il reproduit les effets de sociabilité et de relaxation sans les effets négatifs de l’alcool. Je pense qu’il y aura des avancées intéressantes dans ce domaine dans les prochaines années.

Quel est ton ou tes coups de cœur brassicoles?

Toujours les bieres de Närke Kulturbryggeri!

Au-delà du brassage, as-tu d’autres projets ou envies liées à la bière que tu aimerais mettre en place?

Trop!