Des bouteilles à la mer : archéologie sous-marine et brassins expérimentaux

Vous avez dû voir fleurir sur vos réseaux bon nombre d’articles relatant la découverte de bouteilles de bières dans une épave sous-marine, chaque fois sur un ton sensationnel comme quoi la bière va ou a été ressuscitée. Ce qui est intéressant ici, c’est de voir que derrière ces découvertes se cache de véritables enjeux et prouesses qui vont bien au-delà d’une simple action marketing visant à mousser une brasserie locale.

Après tout, c’est tentant pour une brasserie de participer à ce genre de choses, pouvoir se faire connaître au monde entier par le biais heureux, d’une découverte archéologique. Mais plutôt que de vous parler spécifiquement de cela, je vous propose d’aller un peu plus loin en parlant à la fois de ces bières mais aussi de l’archéologie sous-marine et l’archéologie expérimentale (que nous aborderons longuement sur d’autres dossiers à venir).

Avant tout, qu’est ce que l’archéologie sous-marine?

Si je vous parle d’épaves de navires, beaucoup d’entre vous me citerons forcément Jacques Yves Cousteau et pour cause : il a vulgarisé les fonds marins et contribué aussi bien à de nouvelles découvertes, que des abus et pillages au sein d’épaves maritimes (oui Cousteau n’est pas si apprécié que cela par les archéologues en vérité, et je les comprends, mais c’est une autre histoire).

La première phase de cette discipline date de la période allant de 1900 à 1943, période au cours de laquelle officiaient les premiers scaphandriers pieds lourds, que vous avez sans doute déjà aperçu en lisant Tintin par exemple.

Seulement ce n’est pas à proprement parler de l’archéologie, on était surtout sur de la chasse aux trésors et les premiers scaphandres ont été imaginés très tôt. Certains relatent qu’Alexandre le Grand aurait plongé sous les eaux par le principe d’une cloche inversée. Plus tard, Léonard de Vinci (1452-1519) imagine une esquisse de scaphandre, sur la base des recherches de Konrad Kyeser, un ingénieur Allemand né en 1366 et mort en 1405. De Vinci n’aura cependant jamais développé son croquis, qui d’ailleurs était surtout imaginé à des fins militaires, comme beaucoup d’innovations dans l’histoire.

Aussi loin que l’homme a rêvé de voler, il a aussi souvent rêvé de nager dans les profondeurs, certes, les abysses sont plus effrayantes que les hauteurs mais nombreux sont ceux qui ont imaginé des stratagèmes leur permettant d’explorer les fonds marins pour pouvoir découvrir les trésors engloutis.

Un scaphandrier de 1858 – Source Wikipedia

En 1715, John Lethbridge, un marchand de laine, conçut un tonneau lui permettant d’explorer des zones peu profondes (une dizaine de mètres, voire moins) le tout avec une réserve d’air de six heures (d’après ses dires, donc à prendre avec des pincettes). La même année, le chevalier Pierre Rémy de Beauve conçu lui aussi un scaphandre disposant de similitudes avec le tonneau de Lethbridge, bien plus élaboré, le chevalier avait un tuyau pour acheminer de l’air jusqu’à lui, et un autre pour expulser l’air respiré, le tout avec une casque : autrement dit, notre cher ami a mis les bases des scaphandres à casques. Il faudra attendre quelques années de plus, avec Sieur Fréminet, pour voir apparaître les premiers scaphandres équipés d’une réserve d’air autonome. En 1830 seront créés les premiers scaphandriers pieds lourds (les plus connus du grand public), et de nombreuses améliorations au fil des décennies viendront étoffer la discipline d’exploration sous marine, permettant la découverte d’épaves et donc, de “trésors” tels que des statues ou encore la célèbre “machine d’Anticythère” (le plus vieux mécanisme à engrenage connu).

On est ici sur les débuts de ce qui va amener à l’archéologie sous marine, car l’archéologie est une discipline scientifique très codifiée et rigoureuse, autrement dit, la période allant en gros de 1900 à 1943 tenait surtout de la chasse aux trésors comme je le disais, car lorsqu’un archéologue découvre un objet ou une personne, il y a tout un protocole à mettre en place pour que l’élément découvert et étudié, ne sorte pas de ce qu’on appelle son “contexte archéologique”. Pour faire simple, vous découvrez un objet, un squelette, une amphore, si vous la déplacez et la ramenez chez vous, déjà c’est illégal, et ensuite l’objet a perdu toute sa valeur scientifique car vous l’aurez sorti de son contexte et donc de ses éléments de compréhension pour son analyse. Ceci étant valable pour n’importe quel élément découvert justement, donc, si vous découvrez quelque chose, laissez le où il est et laissez un archéologue appliquer les méthodes adéquates.

Pour revenir à la discipline sous-marine de l’archéologie, on considère que la première vraie fouille fut établie par Alfred Merlin de 1907 à 1913 avec une équipe de scaphandriers sur l’épave de Mahdia. Le DRASSM (Département des recherches archéologiques subaquatiques et sous-marines) a d’ailleurs nommé son second navire Alfred Merlin, le premier étant le André Malraux (créateur du DRASSM). En 1937, l’archéologie sous-marine connaît une nouvelle révolution technologique, Yves le Prieur développe et met au point le premier vrai scaphandre autonome qui sera ensuite perfectionné en 1943 par Cousteau et l’ingénieur Emile Gagnan.

Jacques Yves Cousteau – Source Wikipedia

A partir des années 50 le développement des technologies sous-marines, entre scaphandres sous-marins et équipement de plongée, atteint des sommets avec de très nombreuses découvertes au fil des décennies, dont l’épave du Titanic en 1987 grâce à l’évolution des technologies d’exploration des grandes profondeurs. En 1995 les technologies robotiques font de très grandes avancées et permettent la manipulation d’objets lors de fouilles sous-marine, cependant, il faudra attendre les années 2000 pour parvenir à obtenir des bras robotisés capables de manipuler des objets fragiles.

En France, le DRASSM, cité plus haut et créé par André Malraux, officie depuis 1966 au sein des eaux territoriales françaises, qui, en incluant les DOM-TOM, représentent près de 11 millions de km², faisant de la France le second plus grand domaine maritime après les USA. Le rôle du DRASSM est d’étudier, protéger et inventorier le patrimoine archéologique subaquatique et sous-marin. C’est lui qui se charge du suivi scientifique des découvertes et veille à protéger les découvertes passées et futures d’éventuels pillages. Il faut savoir que l’UNESCO protège les épaves, et elle en compte près de 3 millions recenser à ce jour, dont presque 200 000 rien que dans le domaine français.

Depuis 2016 est testé le Ocean One, un robot sous-marin doté de capteurs qui permettent à son utilisateur de pouvoir manipuler et ressentir tout objet que ce soit sa texture, son poids, sa dureté ou même l’effort pour le manipuler s’il est par exemple coincé ou collé à quelque chose (ou attaché).

Il existe enfin d’autres organismes que le DRASSM, certains privés, mais toujours encadrés par les autorités compétentes, c’est-à-dire que leurs activités sont suivies et approuvées par le DRASSM et donc par le gouvernement.

Maintenant que vous en savez un peu plus, allons donc découvrir ces fameuses épaves.

Des bières sous-marines

A chaque article qui passe, la découverte est souvent vue comme exceptionnelle, certes, le niveau de conservation de certaines bouteilles est fascinant, surtout quand du liquide persiste (et je ne parle pas que de bière ici), mais il faut savoir que retrouver des bouteilles de bières dans une épave n’a rien de si exceptionnel à la base. Les bouteilles en verre que l’on connaît ne seront inventée qu’en 1632, mais le conditionnement en verre, bien qu’existant depuis très longtemps (1er millénaire avant notre ère), était très coûteux, ce ne sera qu’en 1723 que la production se fera de façon industrielle et que les économies d’échelles se créeront pour démocratiser ce contenant et le rendre abordable.

De fait, la bouteille de bière fera peu à peu son apparition dans les échanges commerciaux à travers le monde. Si la bière ne s’exporte surtout que pour les contrées colonisées des divers pays possédant, à l’époque, des terres en dehors du vieux continent. Les navires contiennent de très nombreuses bouteilles et fûts de bières, incluant les fameuses IPA dont vous connaissez sans nul doute le « storytelling » officiel, mais nous en reparlerons plus en détail une autre fois.

Alors du coup, si les bières sont monnaie courante dans les navires de marchandises, pourquoi ont-elles un intérêt? Et bien c’est parce qu’elles peuvent nous faire remonter dans le temps par le biais de l’archéologie expérimentale! Une discipline qui vise à recréer des produits ou outils en utilisant les mêmes méthodes que nos ancêtres, c’est valable pour de la reproductions de nourriture, d’ustensiles ou plus important, des techniques de constructions par exemple (histoire de prouver que l’homme est intelligent et n’a pas besoin d’aliens…).

Le Sydney Cove

Prenons l’exemple du Sydney Cove, un navire échoué en 1797 au nord de la Tasmanie lors de son retour de Calcutta. Nous sommes au mois de Février et une tempête fait rage tout près de l’île de la préservation, 17 marins rescapés entament un long périple de 700 km au cours duquel 14 d’entre eux périrent, ne laissant que 3 survivants à leur arrivée à Port Jackson, qui deviendra plus tard la ville de Sydney.

Ce vaisseau a été découvert en 1977 mais sa cargaison ne sera remontée qu’en 1990 durant une phase de fouilles archéologiques menées par l’archéologue Mike Nash. A l’intérieur se trouve du thé, du riz, du tabac et de l’alcool. Certaines bouteilles demeurent en très bon état de conservation, et parmi elles se trouvent donc des bouteilles de bières dont les levures sont restées intactes grâce à la fraîcheur de l’eau dans les profondeurs et son positionnement dans le sable qui a permis à sa cargaison de rester en bon état de conservation.

Amenées sous scellés au musée de la reine Victoria, les bouteilles, au nombre de 26, resteront conservées durant des années avant qu’en 2015, le chimiste David Thurrowgood, devenu conservateur du musée, confie ces bouteilles à des chercheurs Australiens d’un institut de recherche sur le vin. En association avec la brasserie James Squire et son brasseur Haydon Morgan, il aura fallu beaucoup de travail et de patience pour parvenir à apprivoiser et donc maîtriser ces levures dans le but de les utiliser pour un brassin. Les levures ainsi sorties (des Brettanomyces et des Saccharomyces, dans une forme jamais vue) ont donné lieu à un brassin spécial dont la bière nommée The Wreck – Préservation Ale offrira des arômes maltés, épicés et légèrement chocolatés. A l’époque du naufrage, le type de bières qui étaient brassées étaient essentiellement des Porter, des IPA et quelques “Small Ales” c’est -à -dire des bières à faible teneur en alcool. Tous les bénéfices des ventes ont été reversés au musée de la reine Victoria.

Plongeurs officiant sur l’épave (source Abc.net.eu / Tasmanian Parks and Wildlife service and Queen Victoria Museum and Art Gallery)

Direction la Finlande

Allons un peu plus au Nord pour nous diriger près des îles d’Aaland, un archipel suédophone mais rattaché à la Finlande avec un gouvernement local autonome (oui, ça ne doit pas être facile à gérer du coup). Au large de ces îles a été découvert durant l’été 2010 une épave de bateau marchand datant de 1840 contenant des bouteilles d’alcools, dont 70 bouteilles de champagne, reconnu à l’époque comme le plus ancien champagne buvable du monde.

Mais il y avait aussi de la bière! Et un laboratoire Finlandais a analysé le contenu des quelques bouteilles ramenées pour conclure, en gros, que la bière était blonde et ressemblante aux bières actuelles, la composition du brassin n’a pu aboutir malheureusement. Cependant, Stallhagen, un brasseur local a tenté de reproduire ces bières et il a sollicité l’aide de la Belgique, pays d’où venait probablement le navire. Après analyse des micro-organismes présents dans la bière, des brassins tests furent élaborés jusqu’à trouver le brassin final, qui est une bière légère et peu amère de 4.7% au goût se rapprochant un peu du vin dixit ceux qui ont pu débourser les 113€ pour se procurer une bouteille. Une partie des recettes a été consacrée à des projets scientifiques et archéologiques Finlandais.

Une vidéo de la brasserie et l’exploration de l’épave

Un petit tour en Ecosse pour finir?

Dans une actualité plus récente, allons en direction de l’Ecosse à la découverte du Wallachia, un navire qui échoua en 1895 suite à une navigation dans un brouillard épais qui a entraîné une collision avec le navire à vapeur Norvégien Flos, laissant le navire couler sans pertes humaines fort heureusement. En octobre de la même année, un mois après le naufrage, l’épave fut retrouvée et les mâts retirés pour éviter toute autre collision (les mâts étaient très proches de la surface, la profondeur étant de 34 mètres). Il aura fallu attendre 1977 pour que des pêcheurs retrouvent l’épave par hasard après que leurs filets se soient accrochés à celle-ci.

C’est le plongeur Steve Hickman, habitué des épaves sous-marines, qui alla le premier visiter les restes du Wallachia. Ce n’était pas son coup d’essai, les navires comportant des cargaisons de bouteilles sont nombreux mais cette fois-ci, les bouteilles avaient encore beaucoup de liquide à l’intérieur, alors que souvent celles-ci étaient vides.

Croquis de l’épave / source : https://www.scottishshipwrecks.com/wallachia/

Steve connaissait l’histoire du Sydney Cove, relatée plus haut, et il décida d’amener ses trouvailles à un laboratoire afin qu’ils analysent eux aussi le contenu des bouteilles et les levures éventuelles afin de créer un brassin similaire à l’original. Mais il y eut une surprise, les levures découvertes étaient tout sauf le type de levures attendues, au contraire, celles-ci étaient inhabituelles. La question se pose : est-ce que ces levures pourraient avoir des applications dans le brassage moderne, voire même améliorer nos propres bières?

Ressusciter des levures après de nombreuses recherches sur divers contenants anciens fait appel à la recherche de celles-ci, discipline que l’on appelle la Bioprospection, ces levures pourraient avoir des applications telles que la dépollution, ou encore la production d’arômes (utiles pour tout ce qui concerne la parfumerie par exemple). Steve Hickman a, durant plusieurs années, collecté ces bouteilles et une fois, ils ont décidé, lui et ses amis de déguster une de ces bouteilles encore pleine. Le liquide versé s’apparente à une belle Stout, la mousse s’installe, elle est épaisse et crémeuse, la robe est noire, et c’est là que la magie de cette bière vieille de 100 ans cesse : l’odeur est atroce, une odeur oscillant entre la putréfaction et le sel, pour un goût absolument terrible.

Quelques images des bouteilles (source : https://www.scottishshipwrecks.com/wallachia/)

Les bières avaient tendance à exploser avec le changement de pression, les rendant inaptes à toute dégustation. Cependant, Andy Pilley, collègue de Steve, et ayant participé aux explorations de l’épave, a envoyé des échantillons à la société Brewlab qui a reproduit un brassin donnant une Stout à 7.5% tout à fait buvable. Brewlab a fait un travail de précision, afin de préserver les levures anciennes de toutes les levures modernes.

Les résultats sont surprenants, on distingue deux levures : Brettanomyces et Debaryomyces, or, la seconde est inhabituelle pour une bière aussi vieille et ayant reposée un siècle au fond de la mer. On a certes retrouvé cette levure sur certaines bières belges à fermentation spontanée, mais on est sur un profil inédit dans un tel contexte.

L’importance des levures anciennes et inédites

Le processus de la levure, vous le connaissez tous plus ou moins, et nous le détaillerons dans un article dédié, mais la plupart du temps, les brasseurs changent peu leurs levures, une fois qu’ils en ont trouvé une ou plusieurs qui convienne à leurs brassins, alors inutile de changer. Pourtant, certains scientifiques estiment que si on utilise des levures plus diverses, voire justement comme c’est le cas ici, des levures anciennes, on pourrait obtenir des produits beaucoup plus robustes et donc de meilleures bières dans notre cas.

En fait, l’idée ici est de renverser la tendance, les brasseurs ont énormément utilisé le houblon pour varier les saveurs, mais peu osent l’utilisation de levures inédites dans leurs expérimentations de recettes. Carmen Nueno-Palop du National Collection of Yeast Cultures (NCYC) au Royaume Uni, a tenté, il y a 4 ans, de brasser 33 bières quasi identiques à l’exception de la levure qui a été changée à chaque fois. Chaque souche était différente, et chaque bière sortie était différente, notamment en termes de saveurs. Le NCYC possède une banque d’environ 600 souches de levures, parfois données par des brasseries qui fermaient leurs portes et qui ne voulaient pas jeter leurs précieuses camarades microscopiques.

L’utilisation de levures différentes est encore peu répandu, cependant, aux USA, une distillerie du nom de Spirits of French Lick a, par le biais de son alchimiste Alan Bishop, prit loisir à utiliser de nombreuses levures sauvages ou issues de vieux contenants pour faire des produits tels que des Bourbons, du rhum, du Brandy ou encore du gin. Cette bioprospection porte ses fruits puisque quasiment chaque fois, le résultat est à la hauteur de ses attentes voire au-delà.

L’utilisation de levures inédites, voire anciennes confère de nombreuses vertus aux boissons produites mais aussi à d’autres éléments, tels que des arômes utiles pour les parfumeries, comme nous le disions plus haut. Autre utilisation inédite, la levure Debaryomyces trouvée dans les bouteilles de l’épave écossaise semblent tolérantes aux métaux lourds tels que l’arsenic et le plomb, ce qui pourrait permettre d’utiliser ces levures pour nettoyer des eaux polluées, chose utile à la fois pour des industries mais aussi aux pays dont les nappes phréatiques polluées rendant l’eau difficilement potable (à noter que la dépollution par traitement biologique n’est pas inédit, j’ai audité par le passé une entreprise opérant dans ce domaine). Enfin, notons la possibilité d’utiliser des levures inédites pour l’industrie pharmaceutique ou encore…du pain!

En conclusion

Il faut comprendre que ces levures, issues de navires, scellées dans des contenants eux-même préservés, constituent une mine d’or pour les brasseurs et autres professionnels utilisant celles-ci. Les levures anciennes prélevées sur divers artefacts archéologiques peuvent avoir été contaminées par d’autres levures avec le temps, or, les levures sous-marine trouvées sur ces épaves sont incroyablement bien préservées et permettent de remonter le temps sans risque de contamination (sous réserve d’une manipulation bien faite).

Faire revivre des levures anciennes c’est un peu la mode, il n’y a qu’à voir l’engouement pour les bières à fermentation sauvage pour comprendre toute la “hype” qui se dégage de ce type d’expérimentation, et pourtant, au delà du brassage, cela reste une forme d’archéologie expérimentale, et c’est aussi ce qui rend ces histoires géniales. Tout porte à croire que nous n’avons pas fini encore d’entendre parler de ce type d’expérimentations avec les épaves sous-marines, sachant que la mer regorge d’épaves et autres sites archéologiques, l’océan c’est en quelque sorte un véritable musée qui ne demande qu’à être exploré encore, et je pense que nous ne sommes pas au bout de nos découvertes.