C’est quoi le malt?

Fort du petit succès qu’a connu mon article sur le houblon, on continue avec les composants de la bière pour parler d’un autre ingrédient essentiel, le malt ! Cet article a un but pédagogique et est écrit par un amateur passionné, donc je généralise beaucoup car la fabrication de la bière est bien plus complexe qu’on imagine !

Le malt c’est une céréale, ceci illustre bien le fait que la boisson que vous buvez est un produit de l’agriculture purement et simplement. On dit souvent que le malt c’est l’âme de la bière en quelque sorte, en effet, c’est lui qui va donner à la bière sa couleur, son arôme et même quelques saveurs que l’on connait bien ici.

Dites vous les amis, que le malt, sans lui, la bière ce n’est rien car non seulement c’est lui qui donne l’aspect visuel de votre boisson favorite, mais c’est aussi lui qui fait que votre bière est alcoolisée, quelque soit son pourcentage ! C’est le malt qui va donner le sucre avec lequel nos petites copines les levures (dont nous parlerons dans un autre sujet) vont se nourrir et ainsi produire l’alcool durant la fermentation.

L’orge mangeur d’enfants

En général on utilise l’Orge, c’est la céréale la plus utilisée et il en existe plusieurs types, on peut citer les orges Otter, Optic ou encore Golden Promise ! Cette orge on l’utilise pour la bière, pour faire du café, de la semoule, de la farine ou encore plus anciennement des galettes chez les grecs de l’antiquité ! Mais petit détail amusant, le fameux sirop d’orgeat que vous aimez tellement, ca ne vous dit rien ce mot orgeat ? Et bien oui ! C’est un sirop d’orge !

Revenons à la bière, notre amie, il faut savoir qu’il existe en gros deux types d’orge, celle d’hiver qui peut résister à -15° et celle de printemps. Les Belges et les Anglais préfèrent l’orge d’hiver tandis que les Allemands sont plutôt branchés orge de printemps.

Enfin pour ceux qui se posent la question, on utilise bien le malt pour le Whisky, mais ca c’est une autre histoire !

Pour votre information, le plus gros producteur d’orge est la Russie suivi par le Canada et l’Allemagne puis l’Ukraine et enfin nous les Français !

Mais on peut utiliser autre chose que l’Orge, on peut utiliser du froment, mais aussi du seigle !

Malt Damon, Malt Damon !

Le malt c’est quoi donc ? Et bien pour ceux qui ignorent de le savoir je vais vous aider !

Pour faire au plus simple, on va faire ca en 5 étapes :

• Etape 1 : on récolte tout simplement l’orge.

• Etape 2 : on récupère l’orge récoltée et va la tremper durant 24 à 48 heures, on va noyer les grains puis les laisser à l’air à quelques reprises afin d’humidifier et faire aussi respirer le grain.

• Etape 3 : la germination,  ca consiste en gros à récupérer nos petits grains et artificiellement les faire germer puis arrêter le processus en cours de route. Alors pourquoi on fait ca ? Tout simplement pour produire des enzymes qui vont transformer l’amidon en sucres de malt solubles et qui du coup vont permettre de nourrir les levures qui produiront l’alcool. C’est une étape cruciale, et qui s’appelle la saccharification, et non pas la scarification qui elle est réservée à des gens un peu bizarres !

• Etape 4 : le touraillage, c’est une étape qui, comme le trempage, dure 24 à 48 heures, elle consiste à faire sécher le malt avec de l’air chaud, la chaleur va augmenter au fur et à mesure de la durée de touraillage, on début aux alentour des 50° puis on monte de 85° à 220° selon la variété de malt utilisée. Cette étape permet de constituer les arômes du malt et aussi la couleur de votre bière.

Un malt peu séché fera une bière blonde, un malt de blé couplé avec du froment fera une blanche (en général), un                malt plus doré fera plutôt une rousse et un malt plus sombre et torréfié fera plutôt une bière brune.

En gros dans cette étape, pour la couleur de votre bière tout dépend du malt que l’on va utiliser et son touraillage.

• Etape 5 : le dégermage, qui consiste à enlever les radicelles du malt, c’est à dire les espèces de petites racines qui dépassent !

Vous avez donc compris ce qui se passe dans une malterie, pour résumé on prend de l’orge, que l’on va traiter en 5 étapes, et selon le type d’orge et son touraillage vous aurez ce qu’il faut pour la couleur de bière de votre choix et ses arômes si vous souhaitez brassée votre propre bibine !

Le brasseur peut aussi utiliser du malt de whisky, du malt de biscuit, du malt dit chocolat touraillé à 220° pour une bière au gout grillé, on peut même ajouter du blé non malté au brassage pour renforcer les saveurs de céréales.

Sachier tu ce que c’est le Degré Lovibond ?

Je voulais en faire un article à part mais finalement il est plus utile de vous en parler ici.

Le Degré Lovibond c’est une échelle de 25 valeurs que l’on utilise pour caractériser les couleurs de la bière, du café, du malt ou encore du miel. C’est l’invention d’un brasseur Anglais nommé Joseph Williams Lovibond.

Aujourd’hui on a un peu modernisé la méthode et on en dégage deux sortes :

• La SRM ( standart reference methode)
• La EBC ( European Brewery Convention)

Les deux méthodes se convertissent entre elles je vous rassure, c’est comme les mètres et les pouces alors pas d’affolement!

Voici, ci-dessous le fameux tableau Lovibond

Ainsi lors d’un choix de malt on a toujours le fameux EBC ou SRM notifié, cela permet de savoir le malt qu’il faut pour le type de bière que l’on souhaite brasser.

Je vous donne un exemple, si on utilise un malt pils à 3 EBC on fera une blonde classique, une Pils en gros. Avec un malt Cara-Amber de 60 EBC on aura une bière ambrée, rouge ou légèrement foncée, cela renforcera le gout et la couleur rouge tout en apportant plus de rondeur.

Sur l’échelle on va jusqu’à 138EBC mais certains malt grimpent à 1000 EBC, ce sont ceux qui procureront les bières les plus noires, les stouts en fait.

En conclusion

Voila les amis, vous avez maintenant pigé ce que c’est que le malt ! C’est donc une céréale dont le type et le traitement influeront directement sur la couleur, la saveur et les arômes de votre bière ! Il en existe des tas de différentes sortes, et croyez moi, en combinant toutes les sortes de malts, de houblons sans compter les divers ajouts, astuces et idées, on peut facilement se rendre compte de la richesse des bières qui existent ou peuvent encore naitre à travers le monde !